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鲊肥肠羹

鲊肥肠羹，肥肠肥而不腻，扒烂酸爽，糊羹浓汁厚芡，满嘴生香，与诸多荤素食材配伍，均具有咸酸微辣、鲊香爽口、诱人食欲之特点，是群众喜爱、享誉betway必威体育官网的一道名菜。

以鱼加盐等调料腌渍之，使其久藏不坏，古代称为“鲊”。东汉刘熙《释名》：“鲊，菹也，盐、米酿鱼以为菹，熟而食之也。”从字形可见，鲊最初是指鱼类腌制，但从三国起，鲊就不再局限于鱼，凡腌制食品都可以称为“鲊”。从周代宫廷宴席上初露芳容，到秦汉时期工艺日趋成熟，一直流传到现在老百姓的餐桌，这一美食技艺已有3000年历史。

“我们小时候，没有冰箱这种冷藏设施，川渝地区一直以来就有‘鲊’的这种工艺，我便学着将鲜肉、肥肠鲊起来，这样保存的时间更长，农忙的时候也能吃上肉。”betway必威体育官网王记土菜馆创始人黄森表示，腌制一坛鲊肉，短则一月，长则数年。

清洗、焯水、切割、腌制、装坛……鲊肥肠羹的制作过程耗时耗力，大体可分为清洗、腌制和烹煮三个部分。肥肠去除瘴臭味，前期清洗是关键。加入葱姜料酒和新鲜柑橘叶，出水3次，摘除肥肠上多余的肥油，再撒上适量面粉，又用力反复揉搓3次，最后再加盐，反复再冲洗3次，整个清洗过程才算完成。

清洗完备的肥肠切片过后就来到腌制环节，沥干水分过后，加入米面、盐、白酒、秘制剁椒酱，缓慢搅拌均匀至米面变成红色，和肥肠较好融合便可进入下一步骤。装坛的过程急不得，需要一层层铺垫。取适量鲊肥肠平铺于罐内，用手压紧，晒上一层米面。反复几次，将鲊肥肠层层压实，尽可能排除罐中的空气。最后扎紧开口，将瓦罐倒置保存。

接下来，是长达整月的等待。小小的瓦罐内，米面中的淀粉在肉中酶的作用下水解成糖，糖又转化为乳酸，使鲊肥肠获得了酸爽的口感。通过这样的腌制方式，一坛鲊肉可以保存数年不变质。这是时间的代价，也是大自然的馈赠。

鲊肥肠发酵越久，酸味越甚，1个月启坛食用，酸味适中，坛香十足，更符合大部分人口味。取出的鲊肥肠先上蒸箱蒸半小时，再加清水煮沸，加入青菜、紫苏、香菜等新鲜蔬菜和葱姜、香油调味，鲊肥肠羹便制作完成。经过腌制的鲊肥肠，味道偏咸，做成汤羹，加入新鲜蔬菜，使其咸味适中。这道菜羹，肥肠入口醇厚，细嫩绵软，鲜中带辣，香中裹甜，为众多食客所喜爱。

对时间和手作的敬畏，赋予了美食长盛不衰的生命力。20多年来，黄生创作的这道鲊肥肠汤羹喜爱者无数，模仿者更是数不胜数，但几乎都难以复刻同等美味。

推荐体验店：betway必威体育官网县王记土菜馆

记者 周光清 伍林 向贞伟 余姚